Respuesta a la primera opción para contemplar gastos unos 750€ cada día lo que me semeja mucho para un bar de 100m con 16 mesas. Es dificil evaluar situaciones que desconoces con tan pocos datos, pienso que el primer local tiene bastante personal y un alquiler muy elevado, además de esto no vas a cambiar nada del mismo. La segunda opción te deja ser más creativo y arrancar con menos personal (2-3 empleados) en un medio plazo veo más interesante el segundo. Soy Técnico en mantenimiento.Quisiese entender cuantas porciones de papas aguanta en 3hs una freidora de 36lts con alta recuperacion, no automatica.
Según el la Regla de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, publicada en el BOE del 26 de enero de 1989, el porcentaje de estos compuestos debe de ser inferior al 25%. Con estas consideraciones no habría problema para volver a utilizar el aceite de freír una segunda vez siempre y cuando se tengan presente qué alimentos se cocinan en él. Eso si, hay que tener en cuenta que incluso los aceites de oliva más exquisitos se degradan del primer al segundo uso, perdiendo los antioxidantes, polifenoles y oleocantal que le dan sus características más características.
En el caso de los prefritos, como las croquetas, los aceites de oliva son una buena opción y señala que el de girasol alto oleico con antiespumantes se comporta my bien, pero no se aconseja que se consuma de manera regular. Para alimentos grasos, como las sardinas, señalan al aceite de orujo de oliva y de oliva, aunque no son los que mejor soportan las altas temperaturas. Nunca se tienen la posibilidad de dar respuestas tajantes a este tipo de cuestiones, pues dependen de varios componentes. Cualquier alimento contiene agua, que provocará las reacciones de hidrólisis y generación de compuestos polares. Pero si estamos friendo una verdura, o una patata sin rebozar, no estamos introduciendo grasas auxiliares en la masa.
Cómo Adecentar La Freidora Apropiadamente
“Debes calcular el volumen de aceite en relación a la proporción de producto que quieres cocinar, más o menos el doble del alimento”, cuenta Marc Puig-Pey. El estudio de la OCU sobre aceites apunta que contra más pequeños son los trozos de comida, mayor es la proporción de aceite que absorben. “Las patatas cortadas en trozos grandes cogerán menos grasa que las clásicas alargadas”.
Según un estudio realizado en la Capacitad de Farmacia de Vitoria, los aceites de girasol y lino generan considerablemente más proporción de aldehídos tóxicos que el aceite de oliva en el momento en que se calientan a 190ºC en freidoras industriales. Emplear desengrasante de freidora, una vez retirado el aceite o sea importante en tanto que no cualquier producto sirve para limpiar nuestra freidora industrial y con el tiempo podría ir estropeándola, si los productos de limpieza no son los correctos. Las freidoras industriales te van a aceptar freír múltiples alimentos sin mezclarse entre sí y de forma ordenada y profesional, dejan avanzar en la cocina en función de las necesidades de las comandas. Debemos sacudir el exceso de harina para eludir que se desprendan y ensucien el aceite. Tampoco se recomienda salar los alimentos antes de freírlos para eludir que el interior del alimento suelte agua y quede seco.
¿Por Qué Hay Que Cambiar El Aceite De La Freidora?
No debe tirarse la comida “mojada”, puesto que puede acumularse agua en el fondo de la cubeta y puede ocasionar salpicaduras de aceite ardiente. Limpia la freidora con una mezcla de agua ardiente y detergente lavavajillas. Precalentar el aceite a temperaturas mucho más altas no va a hacer que la freidora esté lista para su función mucho más pronto, de hecho podría sobrecalentar la freidora. Es importante preguntar las instrucciones frente cualquier duda, y tener en cuenta la seguridad tanto en el momento de eludir quemaduras durante el cocinado como un viable incendio por descuido. Asimismo hay que saber que, una vez apagada, todavía sostiene un tiempo de calor residual. Si deseamos freír de la forma más saludable posible, debemos elegir bien el aceite que utilizamos.
Aunque, hay que tener en consideración que no todos y cada uno de los aceites de oliva resultan igualmente resistentes. Por poner un ejemplo, a una temperatura de 180ºC, la variedad Picual se mantiene permanente hasta 115 h al tiempo que uno de variedad Picudo solo lo hace durante 37 h. Pero el elemento más importante de las preparaciones en freidora, más que nada en los dos primeros tipos, es el aceite. Se recomienda siempre y en todo momento usar de oliva o en su defecto de girasol “prominente oleico”.
No comprendemos la expresión «rebalse de aceite» , no se si te refieres a que el aceite espumea mucho y se desborda. Freir a excesiva temperatura; hay cocineros que creen que la temperatura normal de fritura són 220º por lo que nos encontramos degradando el aceite sistemáticamente. La presencia de radicales libres que se mezclan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos . Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una cubierta de rigidez plástica en la área del aceite y en el envase, que es muy difícil de remover. Enjuaga a conciencia con agua limpia hasta el momento en que se eliminen todos los restos de lavaplatos y vinagre.
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“Hay que minimizar al máximo el contacto del agua con el aceite por el hecho de que influye en la humillación de las grasas”, apuntan en la Fundación Alícia, y por esta razón recomiendan rebozar los alimentos, como las verduras y las carnes, que contienen mucha agua. “No hay que olvidar que las verduras se tienen la posibilidad de consumir de otras formas más saludables”, apunta Laia Badal. Asimismo se ha de tener en consideración que debe introducirse el aceite suficiente, según cada freidora, a fin de que el alimento quede bien cubierto.
Si bien lo que verdaderamente establece si se puede reutilizar el aceite de freír es la temperatura. Si hemos sobrepasado el punto de humo en el primer uso no importa el tipo de aceite que se haya usado, no es conveniente reutilizarlo. Esto se debe a que a mayor temperatura se da un mayor desgaste.
Cada Cuánto Tiempo Debo Cambiar El Aceite De La Freidora
Aun de este modo, los profesionales del sector aconsejan usarlo hasta un total de 3 ocasiones en su máximo nivel; todo esto sin olvidar que no debemos cambiarlo toda vez que lo empleemos, ya que estaríamos desaprovechando un producto muy valioso por temor a las consecuencias. A pesar de lo que creas, esta no es una decisión a tomar a la ligera, pero tampoco tiene una serie de reglas fijas e inamovibles. O sea, el propio cocinero ha de saber cada cuánto tiempo debe cambiar el aceite de la freidora, o en qué instante este puede empezar a tener efectos dañinos sobre las recetas. El vinagre y el bicarbonato sódico se utilizarán disueltos en agua, en el caso de tener suciedad persistente. Si la tapa no es extraíble, hay que dejar reposar unos minutos con una solución de bicarbonato sódico y agua. Retirándolo después con el apoyo de una bayeta o papel de cocina.